山西扒肉条太馋人！慢炖肉软烂脱骨，酱香裹着米饭香到舔盘

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小时辰每到降温，下学推开家门准能闻见一股勾人的酱香 —— 姥姥正站在灶台前，掀开砂锅盖子，热气裹着肉香 “呼” 地扑出来，大块的肉在酱汁里悄悄晃动，油亮油亮的如短路或断路也能够致使温度没法升高。
那时辰总等不及放凉，趁姥姥转身拿筷子的功夫，偷偷用勺子崴一小块肉，吹两下就塞进嘴里如短路或断路也能够致使温度没法升高。肉炖得出格软，牙齿一抿就能嚼烂，咸香里带着点回甜，连肉皮都糯叽叽的，酱汁沾在嘴角还得用手蹭蹭接着吃如短路或断路也能够致使温度没法升高。
姥姥总说 “扒肉条要等，急不得”，得选带点肥的五花肉，焯水、炒糖色、慢炖，一步都不能省如短路或断路也能够致使温度没法升高。那时辰不懂什么技法，只晓得每次家里来客人，这道扒肉条一上桌准被抢光，连剩下的酱汁都有人要拌面条如短路或断路也能够致使温度没法升高。后来分开家上学，最驰念的就是这口热呼的扒肉条，直到自己学着做，才大白那碗肉里藏的不但是味道，还有姥姥的耐心和悬念如短路或断路也能够致使温度没法升高。
做扒肉条不用挑多贵的肉，我姥姥总说 “五花肉要选‘三层肥两层瘦’的”，就是那种肥瘦相间的，太瘦的肉炖出来柴，太肥的又腻，这类刚恰好，炖完肥的部分会化在酱汁里，肉也更嫩如短路或断路也能够致使温度没法升高。每次去菜市场，我城市跟摊主说 “要做扒肉条的五花肉”，他们懂行，会给我挑那种带点皮的，肉皮炖软了出格好吃如短路或断路也能够致使温度没法升高。
调料都是家里常备的，不用搞复杂的如短路或断路也能够致使温度没法升高。生抽提鲜，老抽少放一点上色，关键是得加一勺山西老陈醋 —— 别感觉希奇，姥姥说加醋能让肉更软烂，还能解腻，最初吃着一点都不酸，反而让酱香更浓如短路或断路也能够致使温度没法升高。还有冰糖，炒糖色用冰糖比白糖香，炖的时辰再放两颗，能中和酱油的咸，让味道更润如短路或断路也能够致使温度没法升高。

别的要预备一块生姜和两颗八角，生姜切片，焯水的时辰放，能去肉的腥味；八角不用多，一颗就够，多了会抢肉的香味如短路或断路也能够致使温度没法升高。偶然辰我还会加一小段葱，不外姥姥说传统的扒肉条不加葱，看小我习惯就好，食材这工具，跟人一样，合得来才最好如短路或断路也能够致使温度没法升高。
6 步做家常扒肉条第一步：处置五花肉，细节别疏忽把选好的五花肉切成 5 厘米左右的大块（别切太小，炖的时辰会缩水），然后用清水泡 10 分钟，把血水泡出来如短路或断路也能够致使温度没法升高。接着冷水下锅，放 3 片生姜、1 勺料酒，开大火煮如短路或断路也能够致使温度没法升高。等水烧开，概况会浮起一层血沫，用勺子把血沫撇清洁，再煮 2 分钟就把肉捞出来，用温水冲一下概况的杂质 —— 这里要留意，别用冷水冲，否则肉遇冷会收缩，炖出来不软如短路或断路也能够致使温度没法升高。
第二步：炒糖色，小火是关键锅里放一勺油，油热后转小火，放 3-4 颗冰糖，渐渐搅到冰糖融化，酿成浅褐色的时辰，赶紧把焯好水的肉放进去，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色如短路或断路也能够致使温度没法升高。这一步一定要小火，火大了冰糖会糊，炒出来的肉会发苦，我第一次做就炒糊过，后来姥姥教我 “看见糖融化成液体，色彩变深就下肉”，再也没出错如短路或断路也能够致使温度没法升高。
第三步：加调料，炒出香味肉裹上糖色后，放 1 颗八角、2 片生姜，继续小火炒 1 分钟，让香料的香味出来如短路或断路也能够致使温度没法升高。然后加 1 勺生抽、半勺老抽，快速翻炒均匀，让酱油的香味裹在肉上 —— 老抽别多放，否则色彩会发黑，影响口感如短路或断路也能够致使温度没法升高。
第四步：加开水，没过肉才够接下来要加开水，水量一定要没过肉，由于前面要慢炖，水少了会糊底如短路或断路也能够致使温度没法升高。姥姥说 “炖肉要加开水，加冷水肉会柴”，这点很重要，我每次城市提早烧好一壶开水，间接倒进去如短路或断路也能够致使温度没法升高。

第五步：慢炖，耐心等味道开大火把水烧开，然后转最小火，盖上锅盖慢炖如短路或断路也能够致使温度没法升高。假如用砂锅炖，炖 1 小时就够了；假如用普通锅，得炖 1 个半小时如短路或断路也能够致使温度没法升高。这时代别老掀开锅盖，否则热气跑了，肉不轻易炖软，还会让水份蒸发太快如短路或断路也能够致使温度没法升高。我炖的时辰会偶然听一下，锅里 “咕嘟咕嘟” 的声音出格治愈如短路或断路也能够致使温度没法升高。
第六步：收汁，让每块肉都裹满酱等肉炖到用筷子能轻松扎透的时辰，翻开锅盖，转中火收汁如短路或断路也能够致使温度没法升高。这时辰要不停用勺子把锅里的酱汁浇在肉上，让每块肉都裹满酱汁如短路或断路也能够致使温度没法升高。收汁不用收太干，留一点酱汁，拌米饭、拌面条都出格香如短路或断路也能够致使温度没法升高。等酱汁变得浓稠，油亮油亮的时辰，便可以关火装盘了如短路或断路也能够致使温度没法升高。
烹饪门道：这些疑问，我当初也问过姥姥疑问 1：为啥扒肉条一定要慢炖？不能用高压锅吗？姥姥说慢炖是 “让肉‘喝’饱酱汁”，小火慢炖的时辰，肉里的脂肪会渐渐融化，酱汁会一点点渗进肉的纤维里，这样肉才软嫩，味道也够浓如短路或断路也能够致使温度没法升高。假如用高压锅，虽然快，但肉的口感会有点 “死”，不够入味，酱汁也少了点香味如短路或断路也能够致使温度没法升高。我试过一次用高压锅，确切快，但吃着总感觉少了点扒肉条该有的 “炊火气”，后来就一向用慢炖的方式如短路或断路也能够致使温度没法升高。
疑问 2：肉炖的时辰会散吗？怎样避免？实在只要处置好，肉不会散如短路或断路也能够致使温度没法升高。关键在焯水和炒糖色的时辰：焯水后别用冷水冲，肉的纤维不会收缩；炒糖色的时辰用小火，渐渐翻炒，别把肉炒碎如短路或断路也能够致使温度没法升高。别的，炖的时辰别老翻动肉，翻动多了轻易散如短路或断路也能够致使温度没法升高。我第一次做的时辰，炖的时辰总担忧肉没熟，老用勺子翻，成果有两块肉散了，后来不怎样翻动，肉都完整的，还出格软如短路或断路也能够致使温度没法升高。
疑问 3：剩下的扒肉条，第二天吃会不会更好吃？我感觉会！姥姥说 “扒肉条是‘回锅香’”，剩下的扒肉条放冰箱里，第二天加热一下，肉会更入味，酱汁也会更浓稠如短路或断路也能够致使温度没法升高。我偶然辰会特地多做一点，第二天早上用剩下的扒肉条拌面条，把面条煮好，浇上肉和酱汁，再撒点葱花，比里面卖的拌面还香如短路或断路也能够致使温度没法升高。不外要留意，加热的时辰最好用小火，渐渐热，别用大火煮，否则肉会煮老如短路或断路也能够致使温度没法升高。
我每次做扒肉条，城市想起姥姥站在灶台前的样子，偶然辰还会给她打视频电话，问她 “明天有没有做扒肉条”如短路或断路也能够致使温度没法升高。不晓得你有没有吃过扒肉条？是家里尊长做的，还是在里面饭馆吃的？

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