花7万跑遍了河北，我学到4道非遗配方！精准到克，倡议收藏

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第一章：妻子回外家舍不得买肉，我暗下决心复刻老味道上周妻子要回正定外家，前一天早晨我俩去集市采购如短路或断路也能够致使温度没法升高。走到肉摊前，她盯着驴肉看了半天，老板热情地号召：“新颖的前腿驴，45 一斤，给老人带点呗？” 她摸了摸口袋，又看了看旁边 30 一斤的牛肝，最初拉着我走：“算了，家里还有鸡蛋，给我妈买点青菜就行，驴肉太贵了如短路或断路也能够致使温度没法升高。”
我攥着她微凉的手，心里像被什么堵着如短路或断路也能够致使温度没法升高。妻子嫁过来五年，历来没给自己买过贵工具，客岁在正定吃了一次崩肝，她嚼着筋道的肝丝，说 “这味儿跟我小时辰姥姥做的一样”，却没舍得再买第二份如短路或断路也能够致使温度没法升高。回外家想给老人带点好吃的，自己却连块肉都舍不得挑如短路或断路也能够致使温度没法升高。
那天早晨我翻来覆去睡不着，想起之前往藁城出差，吃到的宫面空心筋道，深泽的西河肉糕尽是肉粒，正定的热切丸子裹着荷叶香 —— 如果我能把这些味道学会，在家做给她吃，她就不用再委屈自己了如短路或断路也能够致使温度没法升高。
以后的 80 天，我跑遍了正定、深泽、藁城，找老集市里的教员傅探问配方如短路或断路也能够致使温度没法升高。在藁城跟王大爷学宫面，天天早上帮他揉面醒面，听他说 “盐要分冬夏加，醒面得等面筋松”；在深泽问马徒弟肉糕的比例，他笑着说 “肉和淀粉得 1:1.2，少一点都不成型”；正定的李徒弟教我崩肝，频频说 “刀要快，丝要细，卤汁得泡一夜”如短路或断路也能够致使温度没法升高。每记下一个步调，我就想着妻子吃到时的样子，再累也感觉值如短路或断路也能够致使温度没法升高。
现在终究把这 4 道非遗菜的配方摸透了，每一步的食材用量、火候控制都精准到克如短路或断路也能够致使温度没法升高。明天就整理出来，非论是想给家人露一手，还是跟我一样有个 “省着过” 的妻子，都赶紧收藏，今后在家就能做，不用再舍不得如短路或断路也能够致使温度没法升高。

第二章：4 道河北非遗菜具体做法，新手也能零失利一、藁城宫面（省级非遗，空心筋道）王大爷说，宫面的魂在 “7 饧 9 艺”，家里做不用那末复杂，但醒发温度、拉伸力度、烘干时候这三个关键别错，否则面不空心，还轻易断如短路或断路也能够致使温度没法升高。
1. 食材预备（500g 面粉用量，2-3 人份）

食材种别	食材称号	用量	家常备注
主料	高筋面粉（面筋≥28%）	500g	优先选藁城当地麦磨的粉，面筋足；没有就用五得利高筋粉（看包装上 “面筋质≥28%”）
主料	矿泉水 / 纯清水	150-175ml	冬季 150ml（面粉吸水慢），夏日 175ml（面粉吸水快），水温 30℃左右（用手摸不烫不凉）
调味	无碘精制海盐	10-20g	冬季 10g（高温下面筋易紧实，少盐不硬），夏日 20g（高温下面筋易松，多盐增劲），必须用温水化开
辅料（可选）	玉米面	5g	撒概况防粘，颗粒细不影响口感；没有就用普通面粉，但防粘结果稍差
辅料（可选）	芝麻油	2.5ml	加一点增香，没有也能做，只是麦香稍淡

2. 超具体家常步调（附老匠人手把手技能）① 和面：揉到 “三光”，面筋才够劲
把面粉倒在大瓷盆里，用手在中心挖个拳头大的坑（别挖穿盆底），倒入提早化开的盐水（盐 + 水搅拌到盐完全消融，没颗粒），再滴 2-3 滴芝麻油如短路或断路也能够致使温度没法升高。
用筷子顺着一个偏向搅，把坑四周的面粉往中心扒拉，搅成絮状 ——重点：水别一次加完，先加 120ml，剩下的按照面粉干湿度渐渐加，比如面粉结块就少加，面粉散就多加如短路或断路也能够致使温度没法升高。
接着用手揉面，手掌根部用力往下压，揉的时辰要 “转圈揉”：从盆边往中心揉，把散絮都揉进面团里，揉 10 分钟，直到面团酿成 “三光”：手光（手上不粘面，拍一下能掉）、盆光（盆里没有残留的面絮）、面光（面团概况滑腻，像婴儿的屁股一样细致）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
新手救星：如果揉不动，就把面团盖上湿布，醒 5 分钟再揉，别硬揉，否则面筋会断，后续拉伸轻易裂如短路或断路也能够致使温度没法升高。
② 醒发：温度湿度控制好，面筋才败坏
把揉好的面团分红 2 个 250g 的剂子（用厨房秤称，误不同超 10g），每个剂子用保鲜膜牢牢裹住（别留裂缝，避免水份蒸发），放在 18-22℃的地方醒发如短路或断路也能够致使温度没法升高。

冬季：放在暖气旁边（离暖气 20cm，别太近烤干），旁边放一碗温水（增加湿度），醒 1.5 小时；

夏日：放在阴凉处（别晒太阳），用湿毛巾盖在保鲜膜上，醒 45 分钟如短路或断路也能够致使温度没法升高。判定醒发好的技能：用手指悄悄按一下面团，能按出一个 0.5cm 深的小坑，松开手后坑能渐渐回弹（10 秒内回弹一半），就是醒发到位了如短路或断路也能够致使温度没法升高。如果按下去不回弹，就是醒发过了，面会发黏；如果一按就弹返来，就是没醒够，拉伸的时辰轻易断如短路或断路也能够致使温度没法升高。
③ 压片：分 8 次压薄，别贪快
醒好的面团取出来，放在撒了玉米面的菜板上，用手掌悄悄压成 1cm 厚的圆饼（别压太狠，否则面筋会紧），再撒一层玉米面（薄薄一层，能盖住面饼概况就行）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
家里没稀有控压面机，就用擀面杖擀：擀面杖从面饼中心往四周擀，擀一下把面饼转 90 度，再擀，每擀一次都要撒一点玉米面（避免粘擀面杖），分 8 次擀薄 ——关键：每次擀的厚度别减太多，第一次擀到 0.8cm，第二次 0.6cm，直到最初擀到 1mm 厚的面片，否则面片会破如短路或断路也能够致使温度没法升高。
擀好的面片用刀切成 3mm 宽的面条（用尺子比着切，误不同超 0.5mm），切的时辰刀要直，别歪，切好后用手抖散，挑出连刀的、太粗的，放在旁边备用如短路或断路也能够致使温度没法升高。
④ 盘条：“8” 字形缠绕，为空心打根本
找一个直径 40cm 的竹匾（没有就用烤盘，铺一层油纸，刷薄油防粘），把面条盘成 “8” 字形：从竹匾中心起头，一圈圈往外盘，每圈之间留 1cm 的空地（别挤太近，否则醒发后会粘在一路）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
盘的时辰要悄悄拉一下面条：每盘一圈，用手指捏住面条两头，悄悄往外拉 1-2cm，让面条稍微变长，但别拉太狠（拉到面条变细但不竭的水平），这样后续拉伸更轻易出空心如短路或断路也能够致使温度没法升高。
盘好后把竹匾放进 “简易醒发房”：用保鲜膜把竹匾裹紧，在保鲜膜上扎 3-4 个小孔（透气），旁边放一碗温水，醒 1 小时如短路或断路也能够致使温度没法升高。
⑤ 上轴：穿插缠绕，做出空心雏形
找两根 80cm 长的筷子（取代内行艺里的荆条杆，筷子要直，别用弯的），把盘好的面条从竹匾上取下来，像编辫子一样，正反穿插缠绕在筷子上：先绕筷子一圈，再反偏向绕一圈，间距 10-15cm（用手指量，差不多一个指节的间隔）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
缠绕的时辰要留意力度：悄悄拉面条，让面条贴紧筷子，但别拉断 ——技能：每缠 3 圈，用手指把面条捏一下，让面条之间没有空地，这样烘干后空心更均匀，不会出现一边空一边实的情况如短路或断路也能够致使温度没法升高。
缠好后，把筷子架在两个凳子上（筷子两头搭在凳面上，中心悬空），再醒发 20 分钟，让面条再败坏一下，后续拉伸不轻易断如短路或断路也能够致使温度没法升高。
⑥ 拉伸：分两次拉，控制好力度
第一次预拉：双手别离握住两根筷子的两头，悄悄往外拉，拉的时辰手臂要稳，别晃，把面条拉到 1.5m 长（用卷尺量，误不同超 10cm），然后把筷子继续架在凳子上，静置 20 分钟，让面筋顺应拉伸如短路或断路也能够致使温度没法升高。
第二次拉伸：再次握住筷子两头，渐渐往外拉（速度别超 0.5m/s），把面条拉到 2.5m 长，这时辰面条的直径差不多 0.9mm（用游标卡尺量，没有就看，比头发丝粗一点，比普通挂面细一点）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
拉的时辰如果感受面条发紧，要立即停下来，醒 5 分钟再拉，别硬拉，否则面条会断；如果拉到 2m 就断了，下次醒发时候多 10 分钟如短路或断路也能够致使温度没法升高。
⑦ 烘干：分段控温，保存麦香
家里没有高温烘干地道，就用 “自然晾干 + 烤箱帮助” 的方式：

先把面条放在透风阴凉处（别晒太阳，否则面会发黄），晾 2 小时，让概况水份蒸发；

把面条放进烤箱，温度设 35℃，高低火，烤 2 小时（烤箱门留 1cm 缝，让湿气跑进来）；

把温度调到 45℃，烤 3 小时（时代翻一次面条，让两面烘干均匀）；

最初调到 30℃，烤 3 小时，直到面条完全烘干如短路或断路也能够致使温度没法升高。[/ol]判定烘干好的技能：用手掰一根面条，能脆生生地断开，断面没有白心（白心是没烘干的水份），就是好了如短路或断路也能够致使温度没法升高。把面条从筷子上取下来，切成 25cm 长的段（用尺子量），装在密封袋里，放在阴凉枯燥处保存，能放 1 个月如短路或断路也能够致使温度没法升高。
吃的时辰留意：煮宫面不用煮太久，水开后下锅，加一点点盐（避免粘连），煮 2-3 分钟，面条浮起来就熟了，汤色清澈，吃着筋道还带点空心，吸汤出格香，配个鸡蛋卤就绝了如短路或断路也能够致使温度没法升高。

二、深泽西河肉糕（美食三绝之首，肉粒饱满）马徒弟说，西河肉糕的关键是肉丁要新颖、淀粉糊要稠度恰好、蒸制要分火候，少一步都差池味，特别是老汤，家里做没有的话，用骨汤也能复刻如短路或断路也能够致使温度没法升高。
1. 食材预备（1000g 肉糕用量，4-5 人份）

食材种别	食材称号	用量	家常备注
主料	新颖驴肉（前腿）	450g	选肥瘦比 2:8 的（2 成肥 8 成瘦），用手摸肉温≤10℃（新颖的标志），切成 3-5mm 的立方体肉丁（别切太碎，否则吃不到颗粒感）
主料	红薯淀粉	315g	选河北当地红薯淀粉（包装上看 “水份≤14%，细度≥120 目”），别用红薯粉面，颗粒太粗
主料	绿豆淀粉	135g	跟红薯淀粉复配，提升弹性，没有就全用红薯淀粉，但弹性会差 20%
老汤替换料	牛棒骨	500g	敲裂（用刀背敲，别敲太碎），熬汤用，没有就用猪骨（选带骨髓的）替换
老汤替换料	老母鸡（或鸡胸肉）	200g	老母鸡更鲜，没有就用鸡胸肉（选新颖的，别用冷冻的），或用鸡精 5g 替换
香料	八角	4g	拍碎（香味更易出），选大颗饱满的，别用碎渣
香料	花椒	3g	用 30℃温水泡 5 分钟去涩（泡过的花椒不苦），选红花椒，香味浓
香料	桂皮	2g	掰成 2cm 小块，选皮厚的，断面呈棕红色的
香料	香叶	1.6g	2-3 片即可，选完整的，别用碎的
香料	丁香	1g	用量别多，会抢味，选小颗的，香味纯
调味	驴油（或猪油）	50g	增香，没有驴油就用猪油（选猪板油熬的），别用食用油，香味差很多
调味	鸡蛋	2 个	普通鸡蛋就行，增加黏性，没有就用鸭蛋 1 个（鸭蛋黏性更强）
调味	定州鸭梨汁	2.25g	去腥增甜，没有就用苹果汁（选纯苹果汁，别用果味饮料）
调味	祁木香粉	0.3g	去腥增香，没有就用陈皮粉（选三年以上的陈皮，磨成粉）

2. 超具体家常步调（附避坑指南）① 熬老汤：熬出骨胶原，汤才浓
牛棒骨洗清洁（用牙刷刷掉骨缝里的血沫），敲裂；老母鸡切块（去掉鸡皮和内脏，鸡皮太油），冷水下锅，加 3 片姜、20ml 料酒，大火煮沸，撇掉概况的灰色浮沫（浮沫要撇清洁，否则汤会混浊），捞出来用温水冲清洁如短路或断路也能够致使温度没法升高。
把棒骨、鸡肉放进不锈钢锅里（别用铁锅，会有铁腥味），加 3L 清水，大火煮沸后转小火（汤面冒小泡，别沸腾），熬 6 小时 —— 熬的时辰别盖锅盖，让腥味随着蒸汽散掉，最初熬到汤剩下 1.8L 左右（用量杯量），用纱布过滤掉骨头和肉，就是根本老汤如短路或断路也能够致使温度没法升高。
避坑：熬汤的时辰别加太多水，否则汤不浓，肉糕没香味；如果时候不够，最少熬 3 小时，加 2g 鸡精增鲜，但味道会稍淡如短路或断路也能够致使温度没法升高。
② 肉丁处置：切粒 + 去腥，保存颗粒感
驴肉（或猪肉）放在菜板上，用尖锐的刀切成 3-5mm 的立方体肉丁（用尺子比着切，误不同超 1mm），别切太碎，否则吃不到肉粒感，也别切太大（跨越 5mm 会让肉糕不成型）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
切好的肉丁放进淡盐水（盐 3g + 水 150ml）里浸泡 2 小时，时代换 3 次水（每 40 分钟换一次），把血水泡清洁 ——技能：每次换水时，用手悄悄抓揉肉丁，能加速血水排泄如短路或断路也能够致使温度没法升高。
泡好的肉丁捞出来，用纱布包好，挤干水份（别挤太狠，保存一点水份，肉丁更嫩），加定州鸭梨汁 2.25g、祁木香粉 0.3g，顺时针搅拌 5 分钟（搅拌力度要均匀，让调料充实渗透到肉丁里），静置 10 分钟去腥如短路或断路也能够致使温度没法升高。
③ 调淀粉糊：稠度像摊煎饼糊，否则不成型
红薯淀粉、绿豆淀粉倒在大盆里，用手拌匀（别用筷子，轻易结块），然后渐渐加入老汤 1.8L，边加边用筷子顺着一个偏向搅拌，直到没有颗粒（搅拌 10 分钟，确保淀粉完全消融）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
然后加入驴油 50g（提早融化成液体）、鸡蛋 2 个（打散后加），继续搅拌 5 分钟，做成活动状的淀粉糊 ——判定稠度的方式：用勺子舀起一勺糊，举到 10cm 高，糊能渐渐流下来，呈线状，不会断，也不会太稀（太稀会流成水滴），就是恰好如短路或断路也能够致使温度没法升高。
淀粉糊别太稀，否则蒸出来肉糕会散；别太稠，蒸出来会硬，咬不动如短路或断路也能够致使温度没法升高。如果太稀，就加一点红薯淀粉（每次加 5g，搅拌均匀再看）；如果太稠，就加一点老汤（每次加 10ml）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
④ 夹杂成型：真空搅拌没有，就用手多拌
把腌制好的肉丁放进淀粉糊里，再加入包好的香料包（八角、花椒、桂皮、香叶、丁香用纱布包好，扎紧口，别让香料渣漏出来），用手顺时针搅拌 8 分钟 —— 搅拌的时辰要慢，力度要轻，避免肉丁碎掉，确保每颗肉丁都裹上淀粉糊（能看到肉丁概况都有糊，没有袒露的）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
预备 5 张新颖荷叶（选直径 25cm 以上的，没有就用油纸，刷薄油防粘），每张荷叶上均匀涂抹 1g 香油（避免肉糕粘在荷叶上），把淀粉糊倒在荷叶中心（每张荷叶倒 200g 糊，用勺子摊平，厚度 2cm），然后用荷叶卷成直径 8cm、长 20cm 的圆柱体，用棉线每隔 5cm 扎一下（别扎太紧，否则蒸的时辰会兴起来；也别太松，否则会散）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
技能：卷的时辰，用手悄悄捏一下荷叶，让荷叶贴紧淀粉糊，没有空地，这样蒸出来外形更规整如短路或断路也能够致使温度没法升高。
⑤ 分段蒸制：火候分三步，肉糕才入味
蒸锅加水，大火烧开（冒大汽），把肉糕放进蒸锅（肉糕之间留 5cm 空地，别挤太近），盖紧盖子：

第一步：旺火定型（105℃，没有温度计就看蒸锅冒大汽，听着 “咕嘟咕嘟” 的声音），蒸 20 分钟，让概况淀粉糊化，定住外形（这时辰用手摸荷叶，能感遭到里面硬了）；

第二步：转小火（蒸锅冒小汽，声音变小），蒸 40 分钟，让肉香、香料香融合（时代别开盖，否则香味会跑掉）；

第三步：关火后别开盖，焖 12 小时（最好早晨蒸，焖到第二天早上），操纵余温让肉糕充实吸收卤汁风味 ——马徒弟说，焖这一步最关键，少了这步，肉糕没味道，就像吃淀粉块如短路或断路也能够致使温度没法升高。⑥ 冷却切片：冷却后再切，才完整
焖好的肉糕取出来，放在透风处（25℃左右）冷却至室温（别放冰箱，会让淀粉复生），然后放进冰箱冷藏 1 小时（让肉糕变硬，好切片）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
用尖锐的刀切成 3-5mm 厚的片（切之前把刀磨一下，别用钝刀）——技能：切的时辰刀要垂直往下切，每切一刀就把刀擦清洁（用厨房纸擦），避免粘刀，切出来的片才完整，没有碎渣如短路或断路也能够致使温度没法升高。
吃的时辰可以间接凉吃（肉粒饱满，有荷叶香），也可以用平底锅煎一下（小火煎到两面金黄，外皮酥脆，里面软嫩），配一碗小米粥，绝了如短路或断路也能够致使温度没法升高。

三、正定崩肝（非遗下酒席，筋道入味）李徒弟说，崩肝的难点在刀工和崩炒：肝丝要切得细，崩炒要控温，卤汁要熬得浓，否则肝丝会柴，没香味如短路或断路也能够致使温度没法升高。
1. 食材预备（1000g 牛肝用量，3-4 人份）

食材种别	食材称号	用量	家常备注
主料	新颖黄牛肝	1000g	禁用沙肝（沙肝质地粗，欠好切），选色彩暗红、质地细致、用手按有弹性的，没有筋膜的
老汤替换料	牛棒骨	500g	敲裂，熬汤用，没有就用猪骨替换
老汤替换料	老母鸡（或鸡胸肉）	200g	增鲜，没有就用鸡精 5g 替换
香料	八角	4g	拍碎，选大颗的
香料	花椒	3g	温水泡 5 分钟去涩
香料	桂皮	2g	掰小块
香料	香叶	1.6g	2-3 片
香料	丁香	1g	少许提香
香料	祁木香粉	0.3g	去腥，没有就用陈皮粉替换
香料	白豆蔻	0.2g	增香，没有就用草果（拍碎去籽）替换
调味	生抽	50ml	选酿造生抽（氨基酸态氮≥1.0g/100ml），提鲜，别用老抽太多
调味	老抽	30ml	上色，少许即可，多了会发黑
调味	冰糖	20g	中和咸味，没有就用白糖 15g 替换（白糖甜度高，少放）
调味	槐茂米醋	15ml	去腥增鲜，没有就用普通米醋 10ml 替换（普通米醋酸度低，少放）
调味	盐	8g	分两次加，焯水 3g，卤汁 5g
调味	香油	50ml	崩炒用，选小磨香油，别用其他油替换
调味	蒜末	10g	最初增香，选紫皮蒜，香味浓
调味	姜末	5g	去腥，选新颖姜，别用干姜

2. 超具体家常步调（附刀工技能）① 牛肝预处置：去血水 + 去腥，肝才不腥
牛肝洗清洁，用刀切成 5cm 厚的大块（别切太薄，否则后续欠好切），放进活动的清水下冲 30 分钟（水龙头开小，让水渐渐流，冲掉概况血水）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
然后放进淡盐水（盐 3g + 水 500ml）里浸泡 2 小时，时代换 3 次水（每 40 分钟换一次）——避坑：这步不能省，血水不泡清洁，肝会出格腥，吃着有怪味如短路或断路也能够致使温度没法升高。
浸泡好的牛肝冷水下锅，加姜片 5g、料酒 20ml，大火煮沸，煮 3 分钟后会有灰色浮沫飘起来（这是血水和杂质），用勺子撇清洁（撇的时辰要慢，别把牛肝捞出来），然后把牛肝捞出来，用温水冲清洁（别用冷水，会让肝的纤维收缩，变柴），放在菜板上放凉如短路或断路也能够致使温度没法升高。
凉透后（摸起来不烫手，25℃左右），用手撕掉牛肝概况的筋膜和血管（筋膜是红色的，血管是红色的，都要撕清洁）——技能：用指甲抠住筋膜的一端，渐渐往下撕，别用力扯，否则会把肝肉撕下来如短路或断路也能够致使温度没法升高。
② 刀工切丝：切 1mm 细，练手很重要
李徒弟说，崩肝的刀工得练，新手别间接切牛肝，先切萝卜练手：把白萝卜切成 1mm 厚的薄片，再切成 1mm 宽、3cm 长的丝，练到能切 100 根丝，粗细误差不超 0.2mm，再切牛肝如短路或断路也能够致使温度没法升高。
把牛肝放在菜板上，用刀先切成 1mm 厚的薄片（刀要快，每切一刀就把刀擦清洁，避免粘刀），然后把薄片叠起来（每次叠 5 片，别叠太多，否则切不透），切成 1mm 宽、3cm 长的丝 ——关键：切的时辰刀要跟菜板呈 45° 角，渐渐切，别焦急，每切一刀都要直，别歪，否则丝粗细不均匀，崩炒时会有的熟有的生如短路或断路也能够致使温度没法升高。
切好的肝丝用手抖散，放在盘子里，挑出连刀的、太粗的（跨越 1.5mm 的），剩下的备用如短路或断路也能够致使温度没法升高。
③ 崩炒：三阶温控，肝丝才筋道不柴
锅里倒香油 50ml，小火加热，烧到 120℃——判定温度的方式：油面微微冒烟，用筷子蘸一点肝丝放进油里，肝丝四周冒细泡，没有滋滋的大响声，就是 120℃如短路或断路也能够致使温度没法升高。

第一步：初崩（120℃），把肝丝放进锅里，中火翻炒 3 分钟，把肝丝里的水份逼出来（翻炒要快，用铲子悄悄翻，别让肝丝粘在锅底，如果粘了就关火，等油凉一点再铲）；

第二步：定型（140℃），转大火，把油温升到 140℃（油面冒烟更多，肝丝放进去立即变色，有稍微的滋滋声），快速翻炒 2 分钟，让肝丝概况有点焦糖化（色彩变深，呈浅棕色），定住外形；

第三步：增香（150℃），最初加入蒜末 10g、姜末 5g，大火翻炒 1 分钟，激起出香味（能闻到蒜香和肝香夹杂的味道），立即关火 ——避坑：崩炒全程别跨越 8 分钟，否则肝丝会柴，咬不动；也别低于 6 分钟，否则肝丝没熟，有腥味如短路或断路也能够致使温度没法升高。炒好的肝丝盛出来，放在盘子里晾凉（别堆在一路，否则会闷出水份，变软）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
④ 熬卤汁：熬出浓香味，肝丝才入味
牛棒骨、老母鸡熬老汤（跟西河肉糕的老汤做法一样，熬 6 小时，取 800ml 老汤）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
老汤倒进锅里，加入包好的香料包（八角 4g、花椒 3g、桂皮 2g、香叶 1.6g、丁香 1g、白豆蔻 0.2g），再加入生抽 50ml、老抽 30ml、冰糖 20g、槐茂米醋 15ml、盐 5g、祁木香粉 0.3g，大火煮沸后转小火，熬 30 分钟，熬到汤浓稠（用勺子舀起来，汤能挂在勺壁上，不淌下来），卤汁就行了如短路或断路也能够致使温度没法升高。
技能：熬卤汁的时辰要时不时搅拌一下，避免锅底粘糊，如果粘了就关火，别再用了，会有糊味如短路或断路也能够致使温度没法升高。
⑤ 卤制：浸泡 12 小时，风味才足
把崩炒好的肝丝放进卤汁里，大火煮沸后转小火，卤 15 分钟（时代用筷子翻一下肝丝，让每根都沾上卤汁），然后关火，让肝丝在卤汁里浸泡 12 小时（最好泡一夜，放在阴凉处，别放冰箱，冰箱会让卤汁凝固）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
技能：浸泡的时辰要每隔 2 小时翻一次肝丝，让每根肝丝都吸满卤汁，否则有的地方入味，有的地方没味如短路或断路也能够致使温度没法升高。
浸泡好后，把肝丝捞出来，沥干卤汁（用筷子夹起来，滴完汁再放），装在密封袋里，放冰箱冷藏，能放 15 天，吃的时辰拿出来，间接当凉菜，大概蒸 5 分钟（加热后香味更浓），配酒绝了如短路或断路也能够致使温度没法升高。

四、常山热切丸子（正定非遗，荷叶幽香）刘徒弟说，热切丸子的魂在荷叶和肉粒，荷叶要新颖，肉粒要饱满，蒸的时辰火候要准，否则丸子会散，没荷叶香如短路或断路也能够致使温度没法升高。
1. 食材预备（1000g 丸子用量，4-5 人份）

食材种别	食材称号	用量	家常备注
主料	猪前膀肉	500g	选肥瘦比 3:7 的（3 成肥 7 成瘦），新颖屠宰的，用手摸肉温≤10℃，切成 5-8mm 的立方体肉丁
主料	红薯淀粉	500g	河北当地红薯淀粉，细度≥120 目，没有就用普通红薯淀粉，但弹性稍差
老汤替换料	牛棒骨	500g	敲裂熬汤，没有就用猪骨替换
老汤替换料	老母鸡（或鸡胸肉）	200g	增鲜，没有就用鸡精 5g 替换
香料	八角	5g	拍碎，选大颗的
香料	花椒	6.25g	煮花椒水用，选红花椒
香料	桂皮	3.75g	掰小块
香料	丁香	0.75g	少许提香
香料	香叶	1.25g	2 片
调味	小磨香油	50g	增香，没有就用普通香油，但香味差一点
调味	鸡蛋	2 个	增加黏性，普通鸡蛋就行
调味	生抽	20ml	提鲜，酿造生抽最好
调味	定州鸭梨汁	2.5g	去腥，没有就用苹果汁替换
调味	祁木香粉	0.3g	去腥增香，没有就用陈皮粉替换
装潢	新颖荷叶	5 张	包裹丸子用，选直径 25cm 以上的，没有就用油纸替换，但没荷叶香
装潢	蜂蜜	2.5g	泡荷叶用，没有就用白糖水（白糖 2g + 水 50ml）替换

2. 超具体家常步调（附成型技能）① 熬老汤：汤浓鲜，丸子才香
跟之前的老汤做法一样：牛棒骨敲裂，老母鸡切块，冷水下锅焯水去浮沫，然后加 3L 清水，小火熬 6 小时，取 800ml 老汤备用 ——技能：熬汤的时辰可以加 1 个葱结（大葱切段，系成结），增鲜结果更好，熬好后把葱结捞出来如短路或断路也能够致使温度没法升高。
② 肉丁处置：切粒 + 腌制，保存颗粒感
猪前膀肉洗清洁，切成 5-8mm 的立方体肉丁（别切太碎，否则吃不到肉粒；也别切太大，跨越 8mm 会让丸子不成型），放进淡盐水（盐 3g + 水 200ml）里浸泡 2 小时，时代换 3 次水，泡去血水如短路或断路也能够致使温度没法升高。
泡好的肉丁捞出来，用纱布挤干水份，加生抽 20ml、定州鸭梨汁 2.5g、祁木香粉 0.3g，再加入煮好的花椒水（花椒 6.25g + 八角 2.5g + 水 30ml，煮 10 分钟，过滤后取 30ml），顺时针搅拌 5 分钟（搅拌力度要均匀，让调料充实渗透），然后放进冰箱冷藏腌制 4 小时 ——避坑：腌制时候别太短，最少 2 小时，否则肉丁不入味；也别太长，跨越 6 小时会咸如短路或断路也能够致使温度没法升高。
③ 调淀粉糊：稠度要对，丸子才成型
红薯淀粉 500g 放进大盆里，渐渐加入 800ml 老汤，边加边用筷子搅拌，直到没有颗粒（搅拌 10 分钟，确保淀粉完全消融）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
然后加入鸡蛋 2 个（打散后加）、小磨香油 50g，继续搅拌 8 分钟，做成活动状的淀粉糊 ——判定稠度：用勺子舀起来，糊能渐渐流下来，呈线状，不会断，也不会太稀，就是恰好如短路或断路也能够致使温度没法升高。
④ 夹杂：肉丁 + 淀粉糊，别搅拌太狠
把腌制好的肉丁从冰箱拿出来（提早 10 分钟拿出来，回温到 10℃左右，别太凉，否则淀粉糊会凝固），放进淀粉糊里，再加入包好的香料包（八角 2.5g、桂皮 3.75g、丁香 0.75g、香叶 1.25g 用纱布包好），用手悄悄搅拌 8 分钟 ——技能：搅拌的时辰要慢，别太用力，避免肉丁碎掉，确保每颗肉丁都裹上淀粉糊，能看到肉丁均匀散布在糊里如短路或断路也能够致使温度没法升高。
⑤ 荷叶处置：泡蜂蜜水，增香不涩
新颖荷叶洗清洁（用软毛刷刷掉概况的灰尘，别用硬刷，会刷破），用 80℃的热水烫 30 秒（别烫太久，否则荷叶会烂，欠好包裹），然后放进蜂蜜水（蜂蜜 2.5g + 水 50ml）里浸泡 10 分钟，让荷叶吸收蜂蜜的甜味，去掉涩味 ——技能：泡的时辰要把荷叶完全浸在水里，确保每部分都能吸收蜂蜜水如短路或断路也能够致使温度没法升高。
⑥ 包裹成型：卷紧，别留空地
每张荷叶上均匀涂抹 10g 小磨香油（避免丸子粘在荷叶上），把淀粉糊倒在荷叶中心（每张荷叶倒 200g 糊，用勺子摊平，厚度 2cm），然后用荷叶卷成直径 5cm、长 20cm 的圆柱体，用棉线每隔 5cm 扎一下（扎的时辰力度要适中，别太紧，否则蒸的时辰会兴起来；也别太松，否则会散）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
新手技能：卷的时辰可以先把荷叶的一边折过来，盖住淀粉糊，再把双方往中心折，最初卷起来，像包春卷一样，这样不轻易散如短路或断路也能够致使温度没法升高。
⑦ 蒸制：分火候蒸，丸子才 Q 弹
蒸锅加水，大火烧开（冒大汽），把荷叶丸子放进蒸锅，盖紧盖子：

第一步：旺火定型（105℃，蒸锅冒大汽），蒸 20 分钟，让概况淀粉糊化，定住外形（这时辰用手敲一下荷叶，能感遭到里面硬了）；

第二步：转小火（蒸锅冒小汽），蒸 40 分钟，让肉香、荷叶香融合 ——刘徒弟说，蒸的时辰别开盖，否则香味会跑掉，丸子也会蒸不熟如短路或断路也能够致使温度没法升高。⑧ 冷却切片：冷透再切，才完整
蒸好的丸子取出来，放在透风处冷却至室温（别放冰箱，会让淀粉复生，口感变硬），然后放进冰箱冷藏 1 小时，让丸子变硬如短路或断路也能够致使温度没法升高。
用尖锐的刀切成 3mm 厚的片（切的时辰刀要垂直，别斜着切，否则片会碎）——技能：切的时辰每切一刀就把刀擦清洁，避免粘刀，切片后能看到均匀的肉丁，荷叶的幽香出格浓如短路或断路也能够致使温度没法升高。
吃的时辰可以间接凉吃（Q 弹有嚼劲，有荷叶香），也可以用平底锅煎一下（小火煎到两面金黄，外皮有点焦，里面软嫩），配米饭、配馒头都好吃，妻子说 “比小时辰在外家吃的还香”如短路或断路也能够致使温度没法升高。

第三章：4 道硬菜关键步调总结（新手必看，避坑指南）一、藁城宫面：3 个关键别做错

和面：盐的用量分季节，必须化开[/ol]冬季 500g 面粉加 10g 盐，夏日加 20g 盐 —— 由于炎天温度高，面筋轻易败坏，多加点盐能让面筋更劲道；冬季温度低，少加点盐，面筋不会太硬如短路或断路也能够致使温度没法升高。
红色标志：盐必须用温水化开再用，别间接撒干盐，否则面团会有盐粒，蒸出来面会咸淡不均，甚至有硬疙瘩如短路或断路也能够致使温度没法升高。

醒发：温度 18-22℃，湿度 65-70%，时候别错[/ol]家里没有恒温恒湿醒发房，就用保鲜膜裹紧面团，冬季放暖气旁（加温水增湿），炎天放阴凉处（盖湿毛巾）如短路或断路也能够致使温度没法升高。
彩色加粗：醒发时候不够（冬季少于 1.5 小时，夏日少于 45 分钟），拉伸时面条会断；醒发过了（冬季超 2 小时，夏日超 1 小时），面条会发黏，不成型，甚至会馊如短路或断路也能够致使温度没法升高。

拉伸：分两次拉，力度均匀，别硬拉[/ol]第一次拉到 1.5m，静置 20 分钟让面筋顺应；第二次拉到 2.5m，直径≤0.9mm—— 拉的时辰手臂要稳，渐渐拉，别一会儿用劲，如果感受面条发紧，就停下来醒 5 分钟再拉如短路或断路也能够致使温度没法升高。
避坑：拉伸前一定要再醒发 20 分钟，否则面筋没败坏，必定拉断；拉断的面条别扔，揉成面团重新醒发，还能再用如短路或断路也能够致使温度没法升高。
二、深泽西河肉糕：3 个关键别做错

淀粉比例：红薯淀粉：绿豆淀粉 = 7:3，稠度像摊煎饼糊[/ol]这个比例能让肉糕弹性最好，没有绿豆淀粉就全用红薯淀粉，但弹性会差 20%—— 别用玉米淀粉替换，玉米淀粉蒸出来会硬，没弹性，像吃橡皮如短路或断路也能够致使温度没法升高。
红色标志：淀粉糊的稠度是关键，用勺子舀起来能渐渐流成线，太稀会散，太稠会硬如短路或断路也能够致使温度没法升高。调剂稠度时，淀粉每次加 5g，老汤每次加 10ml，别一次加太多如短路或断路也能够致使温度没法升高。

蒸制：关火后必须焖 12 小时，别省时候[/ol]这是老辈人的传下来的技能，焖的时辰肉糕能充实吸收卤汁的香味，少了这步，肉糕就像吃淀粉块，没味道如短路或断路也能够致使温度没法升高。
彩色加粗：蒸的时辰荷叶要卷紧，别留空地，否则蒸出来肉糕会兴起来，外形欠都雅，里面还能够夹生；扎棉线的时辰别太紧，否则会把荷叶扎破，肉糕漏出来如短路或断路也能够致使温度没法升高。

肉丁：切 3-5mm 粒，必须泡盐水去腥[/ol]肉丁太碎吃不到颗粒感，太粗（跨越 5mm）会让肉糕不成型 —— 如果用猪肉替换驴肉，一定要加 50g 驴油（或猪油），增香结果好，否则肉糕会寡淡如短路或断路也能够致使温度没法升高。
避坑：肉丁一定要用淡盐水泡 2 小时，去血水，否则肉糕会腥；泡的时辰要换水 3 次，每次都要挤干水份，否则淀粉糊会太稀如短路或断路也能够致使温度没法升高。
三、正定崩肝：3 个关键别做错

刀工：肝丝切 1mm 细，先练萝卜再切肝[/ol]新手别间接切牛肝，先切白萝卜练手：切到能把萝卜切成 1mm 厚、3cm 长的丝，粗细均匀，再切牛肝 —— 刀要快，每切一刀擦清洁，避免粘刀，否则丝会连在一路如短路或断路也能够致使温度没法升高。
红色标志：牛肝概况的筋膜和血管一定要撕清洁，否则吃着嚼不动，影响口感；撕的时辰别用力扯，用指甲渐渐抠，避免撕坏肝肉如短路或断路也能够致使温度没法升高。

崩炒：三阶油温，全程≤8 分钟，别超也别少[/ol]120℃初崩去水（3 分钟）、140℃定型（2 分钟）、150℃增香（1 分钟），全程 8 分钟，少 1 分钟肝丝没熟，多 1 分钟肝丝会柴，咬不动如短路或断路也能够致使温度没法升高。
彩色加粗：香油别用太多，50ml 恰好，多了会腻；最初加蒜末、姜末要大火快炒，激起出香味，别炒太久，否则蒜末会糊，有苦味如短路或断路也能够致使温度没法升高。

卤制：浸泡 12 小时，卤汁要熬稠[/ol]卤汁熬好后，肝丝必须泡一夜才入味，泡的时候太短（少于 8 小时），肝丝没味道，像吃干肝如短路或断路也能够致使温度没法升高。
避坑：卤汁别太咸，盐 5g 恰好，太咸会袒护肝的香味；卤汁可以反复用 3 次，每次用之前加热煮沸，加 5ml 生抽增鲜，跨越 3 次就别用了，香味会淡如短路或断路也能够致使温度没法升高。
四、常山热切丸子：3 个关键别做错

荷叶处置：烫 30 秒去涩，泡蜂蜜水增香[/ol]荷叶用 80℃热水烫 30 秒（别烫太久，否则会烂），然后泡蜂蜜水 10 分钟，去涩增香 —— 没有蜂蜜就用白糖水替换，结果差不多，但香味稍淡如短路或断路也能够致使温度没法升高。
红色标志：荷叶包裹时要涂香油，否则丸子会粘在荷叶上，取不下来；涂香油要均匀，每处都涂到，别漏涂如短路或断路也能够致使温度没法升高。

肉丁腌制：冷藏 4 小时，必须加花椒水[/ol]肉丁一定要冷藏腌制，高温能让调料充实渗透，腌制时候别太短（少于 2 小时），否则肉丁不入味；花椒水要煮 10 分钟，过滤后用，否则有花椒渣，影响口感如短路或断路也能够致使温度没法升高。
彩色加粗：肉丁切 5-8mm 粒，别太碎，否则吃不到颗粒感；也别太粗（跨越 8mm），否则丸子会散，蒸的时辰肉丁会掉出来如短路或断路也能够致使温度没法升高。

蒸制：旺火 20 分钟 + 小火 40 分钟，别开盖[/ol]旺火定型，小火入味，别用大火蒸到底，否则丸子里面善了，里面没熟；也别用小火蒸到底，否则丸子会散，不成型如短路或断路也能够致使温度没法升高。
避坑：蒸好后一定要冷却透再切，否则丸子会散，切不成片；冷却时别放冰箱，放透风处，冰箱会让淀粉复生，口感变硬如短路或断路也能够致使温度没法升高。

第四章：妻子吃着肉糕说，这味儿比外家的还香昨天周末，我夙起就起头熬老汤，妻子过来帮手递姜片，问我 “明天做啥好吃的？” 我笑着说 “你爱吃的西河肉糕，还有崩肝”，她眼睛一会儿亮了，站在旁边看我切肉丁如短路或断路也能够致使温度没法升高。
下午肉糕蒸好，我刚把荷叶翻开，荷叶的幽香就飘满了厨房如短路或断路也能够致使温度没法升高。妻子凑过来，拿起一块肉糕，咬了一口，嚼着里面的肉粒，忽然红了眼睛：“这味儿跟我小时辰在深泽姥姥家吃的一样，比集市上买的还香如短路或断路也能够致使温度没法升高。”
我给她盛了一盘崩肝，她夹起一根肝丝，渐渐嚼着：“这崩肝真筋道，你咋学会的？” 我没说跑了几多路，只说 “跟教员傅问的配方，练了好几次”如短路或断路也能够致使温度没法升高。她吃着吃着，忽然说：“今后不用给我买贵工具，你在家做的这些，比啥都好如短路或断路也能够致使温度没法升高。”
早晨我把热切丸子煎了几片，妻子配着馒头吃，说 “这丸子有荷叶香，还能吃到肉粒，比里面卖的速冻丸子好吃一百倍”如短路或断路也能够致使温度没法升高。她还把肉糕、崩肝装了满满两盒，说 “明天给我妈带曩昔，让她也试试”，语气里尽是自豪如短路或断路也能够致使温度没法升高。
实在我晓得，花 7 万跑 80 天，值不值，看妻子吃的时辰的样子就晓得了如短路或断路也能够致使温度没法升高。不是为了学多利害的技术，只是想让她不用再舍不得买肉，不用再委屈自己，能在家吃到爱吃的老味道如短路或断路也能够致使温度没法升高。
今后每个周末，我都想给她做这些菜：周一煮宫面，配个鸡蛋卤；周三煎肉糕，配小米粥；周末蒸丸子，配馒头如短路或断路也能够致使温度没法升高。看着她吃得高兴，比啥都强如短路或断路也能够致使温度没法升高。
也希望看到这篇文章的朋友，能给家人做一顿爱吃的菜如短路或断路也能够致使温度没法升高。不用多贵的食材，不用多复杂的步调，只要专心做，就是家人最爱的味道如短路或断路也能够致使温度没法升高。